《福岡》俺のフレンチはどう儲けている? #01経営戦略ビジネス思考

贅沢をしよう。自分が欲しいもの、食べたいもの、やりたいことを達成することは、ストレスの発散になる。特に、「食欲」を満たすことは、幸福感を簡単に得られる方法だ。

フリーランスになる。脱サラフリーランスになって海外移住する計画がようやく現実味を帯びてきた。これから、流行りのビジネスモデルを研究していくこと、そして、ゆくゆくは、海外のビジネスモデルを移住先で紹介するページをつくっていく。

 

なぜ、飲食店が多いの?

飲食店は儲からない

街にある大半の飲食店は儲かっていない。正確には、資金繰りをあまり気にしていない。特に福岡では、自分の「趣味」としてお店を持っている個人事業主が多い。カフェ、バー、居酒屋など、趣味として運営している人は、キャッシュフローをあげるよりも、自分たちが楽しむことを目的としている。賑わっているように感じる飲食店の多くは、実は儲かっていない。

 

安易に手を出してしまうのが飲食店

儲からないのになぜ、これほどまでに飲食店が乱立しているのか。それは、飲食店の参入ハードルが低いためだ。自分のビジネスを考えるとき、一番手軽でやり易そうなイメージを持つのが飲食店。

芸能人が手がける飲食店が直ぐに潰れるのは、感覚でマネジメントするため。確かに広告面は強みを持っている。ただ、商品構成、利益に関する戦略は弱い。外部のコンサルをつけていれば別だが、独断で運営するタイプは、長く続けられていない。

 

昔は儲かった、今は違う

昔は何をやっても儲かった。人口ボーナスによる経済効果と、日本ブームによって経済が潤っていた。ちょっとばかし味のある料理を提供できれば、ある程度稼ぐことができたのが飲食店だ。しかし、今は違う。上手いとは言えない飲食店は軒並み潰れ、少しでも不祥事があるとSNSで叩かれ潰れていく。

 

チェーン展開が当たり前だった

かつて、チェーン展開することが当たり前だった飲食業界も、いまや、チェーン店を持たなくなった。時代遅れだと揶揄された理由は、美味しいお店が増えたこと。チェーン店で食べれば、ある程度の「おいしさ」が保障されていた。しかし、食べログ、テリヤキなどのお店評価サービスによって簡単に人気店を調べることができるようになった。

美味しい料理を提供してくれるお店を簡単に探せるようになったため、チェーン店のようなある程度の美味しさが担保されたお店よりも、真新しい、小洒落たお店を好む人々が増えた。

 

俺のフレンチが福岡に進出していた

 

俺のフレンチ福岡出店

あの俺のフレンチが福岡進出をした。卓越したチェーンビジネスを都心以外でも体験できるのはありがたい。数年前、話題となった立ち食いフレンチのビジネスモデル。福岡出店では、店の平米数は、倍以上、かつ席も設けられたスタイルとなった。近場にできたということで、体験をしてみた。

 

席数300

福岡の俺のフレンチは、席が設けてある。これまで、「立ち」をメインにしていたあのビジネスモデルが、席を備え付けていた。立ち食いイタリアン、フレンチとして有名な俺のシリーズが福岡では、椅子を備えていた。これも創業者、坂本さんの企みのひとつだろう。

ペア来客、団体客を想定しての席の配置が計算されていた。

 

人件費じゃぶじゃぶ

「じゃぶじゃぶ」精神は、俺のシリーズで有名な話。じゃぶじゃぶ費用を使ってください。という意味だ。この精神は、福岡店でもみられた。特に驚いたのは、人件費のかけ方だ。50人近くのスタッフとシェフが働いている。これだけの規模の席数であれば、多くのスタッフがいてもおかしくはないが、それほど儲かっているということだろうか。3テーブルに1人つくような接客スタイルだった。

 

俺のフレンチの強いビジネスモデル

月商2,000万円の1日3回転以上

俺のフレンチ銀座店は、1店舗で月商2,000万円を叩き出す。15~20坪の小さなお店で、1日3回転以上を回すことができれば黒字になる計算だという。要は、20席程度のお店を1日3回以上満席にすれば利益が出る。60人のお客様に来店いただけなければ、赤字になる仕組み。この計算によって、人件費をじゃぶじゃぶ使いながら利益を出している。

 

計算でビジネスを導く

計算。全てのビジネスの成功を担保させている。多くの経営者が陥るのは、自分の感覚でお店のメニュー、価格設定、立地等を決めてしまうことだ。なんとなくで決めたことには、なんとなくの結果しかでない。辺りもあるかもしれないが、確率は低い。より精度の高い根拠を示すことができるのが、計算で導いたビジネスだ。全てを計算に当てはめる。

 

《大商圏 銀座店の場合》

・月商 1,200~2,000万円

・1日3回転以上で黒字

・原価率 88%でも利益が出る

・最高値 580円

 

飲食店を見てきたことのある人なら、この数字がどれほどすごいか感じ取れるはずだ。仮に2,000万円とすれば、1日66万円稼ぐ計算。一人、1万円ちょっとの注文をする計算になる。

 

原価率88%のすごさ

原価率とは、売上に対する原価の割合。仕入れる食材にかけている金額の割合だと思えば良い。1,000円の料理を出すとき、880円分は食材の値段にしても、お客を集めれば、利益になるという。

一般的な飲食店の原価率は、40%程度。要するに、同じ1,000円の値段の料理を出すお店があっても、1つは、400円分の食材しか使えないが、一方は、800円分の食材が使えるということ。原価率が80%まで掛けられるお店の方が、2倍食材に費用を掛けられるということだ。

本格フレンチをリーズナブルな価格で提供

計算によって導かれたビジネスモデルを構築することで、限度額まで費用をかけることができる。原価率にお金がかけられる分、俺のフレンチでは他よりも質の高い食材でうまい「料理」を提供できている。

他にも、俺のフレンチのすごさは以下。

・有名シェフによる贅沢料理

・食材も高値

・安い

 

とにかく「料理」に驚かされる。どれも美味しく、ボリュームがあること。そして、値段が安い。計算式によって、ビジネスマネジメントされた経営により、他の店ではだせない値段で、高級な料理を安く提供できるのだ。

ロブスターとからすがいのトマトパスタ。2人前の量で、1,680円。たいてい、小洒落たお店の料理は少量だが、俺のフレンチは、まるで2人前の量かと思うくらいを提供してくれた。間違えて2人分注文されたのかと焦ったほどだ。

分厚い豚ロースの上にかかっているのは塩。たいてい、僕のような普通の人が食べる食事では見たことのない、味わったことのない調味料が使われていた。豚ロース1,480円。

 

ちょっとした雰囲気のカフェが出すアヒージョ風、ではなく、本格アヒージョ780円。

どの料理も満足できた。一般的なレストランで食べることのできる料理は、家で作れる味だなと感じることが多い。使っている調味料、業務用のタレやドレッシングなど味を再現させようと思えばできる。

しかし、俺のフレンチの味はコピーできない。と感じた。豚ロースの上にかかっている黄色い粉は何だろうか。この味付けはどうしているのだろうか、とイメージできない高級食材がふんだんに使ってある。これが俺のシリーズが一人勝ちしている理由なのだと感じた。

 

客単価を上げる仕組み

俺フレ福岡店は、他の店舗と違い、座り席を設けている。立ち飲みの爆発的な回転率を武器にしていた俺のシリーズでは珍しいタイプだ。

席が設けられる分、滞在時間が長くなり、回転率も落ちる。より、客単価を確保するため、入店時には、チャージ料、注文時の1ドリンクオーダーが必須となっていた。

 

・チャージ 500円

・1ドリンクオーダー制

 

 

手がけたのは、ブックオフ創業者

ブックオフの創業者

俺のシリーズの生みの親は、ブックオフ創業者の坂本孝。飲食店の素人だったという。あっという間に日本で最も有名なイタリアン、フレンチレストランとなった。

俺のフレンチは、計算で裏付けされた回転率を武器に、有名シェフのこだわり抜いた「料理」を提供する。だからこそ、この時代に圧倒的な強さでチェーン展開してこられた。

 

人を笑顔にさせるビジネス

ビジネスの根源にあることは、「人の役に立つこと」。お客の必要のない商品サービスを提供することは、廃業につながる。逆に、客が欲しいと思った商品を提供するお店には、並んででも買いたいと思わせることができる。

自分のやっていることが、人の役に立っているだろうか。俺のフレンチほど、「人を笑顔にさせる」料理を出しているだろうか。リーズナブルな価格で、ちょっとした贅沢をしたいならぜひ、訪れるべきレストランだ。

 

・計算尽くされた回転率と原価率

・じゃぶじゃぶ「料理」に費用をあてる

・立ち飲み × 有名シェフ

 

▶︎ 俺のフレンチ